A percepção do paladar é um processo extremamente complexo, que começa desde o primeiro momento em que você encontra a língua. As células gustativas possuem uma variedade de sensores que sinalizam ao cérebro quando encontram nutrientes ou toxinas. Para alguns gostos, pequenos poros nas membranas celulares permitem a entrada de produtos químicos aromatizantes.
Esses receptores gustativos não estão limitados à linguagem; Eles também são encontrados no trato gastrointestinal, fígado, pâncreas, células adiposas, cérebro, células musculares, tireóide e pulmões. Geralmente não pensamos que estes órgãos tenham gosto, mas usamos os receptores para captar a presença de várias moléculas e metabolizá-las, diz Diego Bohórquez, autoproclamado neurocientista intestinal-cérebro da Universidade Duke. Por exemplo, quando o intestino contém açúcar nos alimentos, ele diz ao cérebro para alertar outros órgãos para se prepararem para a digestão.
Dr. Breslin compara o sistema a um aeroporto se preparando para um vôo.
“Achei que havia um avião pousando em um terminal de aeroporto que poderia não estar pronto em breve”, disse ele. Ninguém estaria preparado para guiar o avião, carregá-lo, limpá-lo ou descarregar a bagagem.
O gosto, disse ele, deixa as coisas prontas. Estimula o estômago, estimula a saliva e envia um pouco de insulina ao sangue, que por sua vez transporta açúcares para as células. Ivan Pavlov, um fisiologista russo que ganhou o Prémio Nobel pelos seus estudos sobre digestão em 1904, mostrou que pedaços de carne colocados directamente num buraco no estômago do alimento não seriam digeridos a menos que fossem polvilhados com um pouco de carne. . seque no local para começar. coisas lá fora.
Bohórquez se inspirou a buscar uma conexão entre o intestino e o cérebro há duas décadas, quando era pós-graduado e amigo que havia feito cirurgia bariátrica, ele se perguntou por que ela não odiava mais ovos quebrados. Bohórquez pensou que talvez os receptores gustativos em seu intestino, agora diminuídos, estivessem sentindo que ela não estava recebendo nutrientes suficientes e começou a sinalizar para seu cérebro que, ei, comer gemas de ovo seria uma boa ideia agora.